Dzik jest dziki, dzik jest zły

„Dzik jest dziki, dzik jest zły,

Dzik ma bardzo ostre kły.

Kto spotyka w lesie dzika,

Ten na drzewo szybko zmyka.”

Jan Brzechwa

Ten dzik nie był ani dziki (do nas przybył w formie eleganckiego kawałka schabu) ani nie miał kłów (kawałki schabu rzadko miewają).

Mięso stanowiło dar lasów i przybyło zawinięte w klimatyczny czerwono zielony ręcznik (dziękujemy !). Pamiętając że mięso z dzika ma raczej nieprzyjemny zapach i po upieczeniu byłoby niesmaczne, należało przez kilka dni trzymać je w marynacie (bejcy).

Najpopularniejsze jest bejcowanie w czerwonym winie i occie. Spotyka się także marynowanie w winie białym lub ukwaszonym mleku.

Dzik lubi poza tradycyjnymi przyprawami jak ziele angielskie, liście laurowe, sól i pieprz, jałowiec, kolendrę, tymianek, rozmaryn, majeranek i czosnek.

Nasz dzik miał przyjemność marynować się w chilijskim Merlot, całkiem dobrym, co nie trafiło do dzika zostało dla Kucharza i Podkuchennego ;-)

Składniki marynaty łączymy ze sobą, można je zagotować i ostudzić. Umyte i osuszone mięso wkładamy do naczynia. Naczynie powinno być ceramiczne. Mięso zalewamy zimną marynatą i zostawiamy na 3 do 7 dni. Dzięki marynowaniu dzik mięknie i kruszeje, znika również nieprzyjemny zapach. Najważniejsze, Dzika trzeba codziennie minimum dwa razy obrócić.

Marynowanie....

Po wyjęciu z marynaty należy mięso osuszyć. Osuszonego dzika nacieramy zmielonym pieprzem,  zmiażdżonym jałowcem, solą i czosnkiem (użyłam moździerza, natarłam powstałą pastą). Mięso oprószamy mąką i obsmażamy na rumiano na klarowanym maśle. Na patelni topimy boczek. Marchew kroimy w grube talarki. Do boczku dodajemy marchew i żurawinę, zalewamy szklanką wody.

Mięso przekładamy do naczynia do pieczenia, wlewamy wodę z boczkiem (gorącą), dodajemy wino. Pieczemy w najwyższej temperaturze piekarnika pod przykryciem przez około 2 godziny. Często polewamy sosem z pieczenia, pod koniec wlewamy wódkę (wódka może być smakowa).

Powstały sos można zagęścić mąką, można dodać śmietany. Najlepiej smakuje z kaszą lub kluskami francuskimi.

Po upieczeniu...

Składniki :

Dzik :

Schab z dzika ok. 1,5 kg

Bejca (marynata)

      Szklanka wytrawnego, czerwonego wina (szklanka 250 ml)

Szklanka wody

Pół szklanki octu winnego

Łyżeczka soli

Łyżeczka cukru

5 ząbków czosnku

5 ziaren jałowca (zmiażdżonych)

5 goździków

5 liści laurowych

5 ziaren ziela angielskiego

Łyżeczka ziarenek kolendry

Łyżeczka majeranku

Łyżeczka czarnego pieprzu (zmielonego)

Do pieczenia:

Pół łyżeczki czarnego pieprzu (zmielonego)

3 ziarna jałowca (zmiażdżonych)

3 ząbki czosnku

Łyżeczka soli

Mąka do oprószenia (około 1 łyżki)

Kieliszek wódki

Pół szklanki wody

Pół szklanki czerwonego wina

4 marchewki (małe)

4 łyżki suszonej żurawiny (żurawina wielkoowocowa suszona bez cukru)

10 dkg boczku wędzonego

Łyżka masła (klarowanego)