Chleb żytnio - pszenny na zakwasie, najprostszy

"A za naszym domkiem będzie sad zielony,
Ślicznymi kwiatkami pięknie zasadzony,
A za sadem pole z żytem, jak potrzeba,
Żeby żaden głodny nie odszedł bez chleba."

Maria Konopnicka

O chlebie będzie. I zakwasie. I mąkach. Ale zaczynamy od chleba. Zauważyliście może, jak trudno dzisiaj kupić dobry chleb? I nie mówię o gorącym, pachnącym chlebie, który po ostygnięciu może służyć za broń zaczepno - obronną, przypominając jako żywo chleb krasnoludów z Pratchetta ;-) Chlebie który poza składnikami podstawowymi, jak mąka i woda ma szereg egzotycznych dodatków, utrwalaczy i polepszaczy. Trudna sprawa. Oczywiście nie beznadziejna, można znaleźć dobry chleb, ale można też upiec go samemu ;-)

Właściwie to wszystko przez Kasię, a raczej dzięki Kasi. Powiedziała mi któregoś dnia, że zakwas to pestka, łatwo, prosto i przyjemnie i że nie da się go zabić. Poproszona ślicznie przyniosła mi mały słoiczek. Co prawda, nieprawdą jest, że nie da się zabić zakwasu ;-) Instrukcje utrzymania go przy życiu okazały się niewystarczające, a Kasia pojechała do Namibii. Zakwas umarł. Nie pytajcie jak to się stało bo nie wiem ...

Ponieważ podróż Kasi była długa, usiadłam, doczytałam jak to z tym zakwasem ma być i sama tymi ręcami wyhodowałam "Ryszarda".  Tak, mój zakwas ma imię. Uznałam, że jego kolega padł ponieważ nie miał imienia. "Ryszard" pięknie fermentował, bulgotał i rósł. Trochę mnie przestraszył w pewnym momencie, i prawie bym z niego zrezygnowała, ale został uratowany. Do przygotowania zakwasu potrzebny jest czysty słoik, mąka żytnia typ 2000 oraz woda. I czas. 

Kiedy podkarmiony zakwas bulgotał sobie radośnie w słoiku, nadszedł czas próby. Pierwszy wypiek ze względu na młody wiek "Ryszarda" wspomogłam dodatkową porcją drożdży, kolejne, w tym przepis przytoczony poniżej, zostały upieczony zgodnie z przepisem. Wyjaśnię od razu, na chlebie znam się mało, dlatego wyrocznią mi są Kasia i Liska. Chleb upiekłam z przepisu Liski, o tego. Przepis prosty, w sam raz dla początkujących. W stosunku do oryginału zmieniłam jedynie ilość wody, dodaję jej trochę więcej niż w oryginalnym przepisie. Przepis odnalazłam również w książce Jeffreya Hamelmana  "Chleb". Jestem jej szczęśliwą posiadaczką od pewnego czasu. Składniki jednakże podaję za Liską.

W związku z tym, że pracuję, a chleb lubię mieć świeży na śniadanie. Opracowałam sobie harmonogram mieszania i pieczenia dla osób pracujących. 

Wieczorem przed pójściem spać, wyjmujemy zakwas z lodówki, dokarmiamy go i zostawiamy w cieple.

Rano przed pójściem do pracy, idealnie około godziny 7, przygotowujemy zaczyn. Mieszamy dwie łyżki zakwasu z wodą (daję przefiltrowaną) oraz mąką żytnią. Gotowy zaczyn owijam folią i ścierką, następnie wstawiam do zimnego piekarnika. Czeka sobie na mnie i rośnie.

Wczesnym wieczorem, po minimum 12 godzinach rośnięcia (zaczyn zostawiamy na 12 do 16 godzin) wyjmujemy zaczyn, powinien być lekko podrośnięty i mieć gdzieniegdzie małe dziurki. Do zaczynu dodaję wymieszane z drożdżami i solą, mąki oraz wodę. Mieszam ponownie. Ja akurat leniwie nie wyjmuję miksera tylko porządnie mieszam wszystko łyżką. Przy okazji zaznaczę, że gluten to takie niteczki/włókna są i dlatego dobrze robi ciastu mieszanie tylko w jedną stronę, nie zrywamy wtedy tych nitek. 

Ciasto zostawiamy na 30 do 60 minut do wyrośnięcia, tutaj polecam zapoznać się ze zdjęciami Liski. Potem już będziecie wiedzieć kiedy ciasto jest gotowe. Wiem, bardzo jasna wskazówka ;-)

Po wyrośnięciu, ciasto przekładamy do foremek (używam dwóch metalowych foremek) i ponownie zostawiamy do wyrastania na 30 do 60 minut. Ja na koniec posypuję chleby mąką, mój syn czasem sypnie swoimi ukochanymi pestkami dyni. 

Wyrośnięte chleby wkładamy do nagrzanego piekarnika, pierwsze 15 minut na 250 stopni. Później obniżamy temperaturę do 220 stopni i pieczemy około 35 minut. Chleb wyjmujemy z foremek i studzimy na kratce.Chleb ostygnie sobie przez noc i rano jest idealny. Polecam, warto ! 

Chleb pieczemy dwa razy w tygodniu, chwilowo do piekarni nie chodzimy. Z podanego przepisu otrzymamy dwa bochenki o wadze około 750 gram każdy. Czyli 1,5 kg chleba. Koszt składników około 4 zł.

Składniki i czas:
 
Zaczyn: (12-16 godzin)
            360 g mąki żytniej chlebowej typ 720
            340 g wody
            2 łyżki zakwasu żytniego
            3 g drożdży suszonych (w przypadku młodego zakwasu)
 
Ciasto właściwe: (30-60 minut)
            230 g mąki żytniej typ 720
            300 g mąki pszennej typ 450 lub podobny
            440 g wody
            1 płaska łyżka soli morskiej
            2 lub 3 g drożdży suszonych

Foremki : (30- 60 minut)
           U mnie dwie keksówki 11*20 cm, spryskane olejem i
           wysypane otrębami żytnimi. 

Pieczenie : (15 minut 250 stopni i 35 minut 220 stopni)

Jeśli ktoś z Was ma kontakt bezpośrednio ze mną lub M. to można się uśmiechnąć o słoiczek "Ryszarda", podzielimy się ! "Ryszard" mieszka na stałe w Warszawie, czasem bywa w Poznaniu.

Kluski leniwe z białym serem

„Gamratka nie mająca wszystkich cech gamratki przypomina kuchnię bez kucharza, obiad bez wódki, lampę bez oliwy, kluski bez sera!”

Pietro Aretino

Szybkie i łatwe. Może nikt mi nie uwierzy, ale spróbujcie, są naprawdę niekłopotliwe i dużo, dużo lepsze niż kupne...

Wszystko zaczęło się od kostki sera śmietankowego. Leżała sobie w lodówce i patrzyła na nas. Niestety, zrobiło się chłodno i nawet najsmaczniejszy serek na zimno nas nie interesował. Za to miękkie, ciepłe kluski już bardzo.  I zostałam pochwalona, że wyszły mi prawie takie dobre jak w przedszkolu ! Uwielbiam komplementy od mojego Synka ;-)

Wracając do klusek. Bierzemy jajko, roztrzepujemy je, można ubić białko, ale nie jest to warunek konieczny. W misce łączymy masło z cukrem i jajkiem. Dodajemy sól, następnie ser. Mieszamy. Do masy serowej delikatnie mąkę i znów mieszamy. Koniec, gotowe. Ciasto w misce będzie klejące, nawet bardzo. Ale nie zrażamy się. Przygotowujemy garnek z gorącą osoloną wodą i przystępujemy do formowania leniwych.

Stolnicę, albo czysty blat posypujemy obficie mąką. Dużą łyżką nabieramy połowę masy serowej i kładziemy na mące. Teraz delikatnie zaczynamy formować wałeczek. Dzięki sporej ilości mąki ciasto ładnie się roluje i nic się nie klei. Wielkość klusek określcie sobie sami. Wiem, że niektórzy uznają jedynie małe drobne leniwe, inni zaś dość spore. Wałeczek lekko spłaszczamy i kroimy na kawałki pod lekkim kątem. Pierwszą partię wrzucamy do gotującej wody. Zanim wypłyną i pogotują się chwilę zdążymy przygotować drugą partię klusek. Kluski wyławiamy po dwóch lub trzech minutach od wypłynięcia. Do wody wrzucamy kolejną porcję. Koniec.

Podajemy z cukrem i cynamonem, owocami, z bułką tartą albo polane masłem. Mogą służyć, jako dodatek do obiadu, wtedy wystarczy pominąć cukier. Polecam !

Składniki :
    Kostka sera białego śmietankowego 250 gram
    Jedno jajko
    Łyżka roztopionego masła (można pominąć)
    Pół szklanki mąki pszennej
    Łyżka cukru
    Szczypta soli
    Mąka do podsypania

Chleb biały, drożdżowy z kozim serem, oliwkami i ziołami, do odrywania

"Któregoś dnia rzucę to wszystko i wyjdę rano niby po chleb."

 

Ryszard Ridel

Wypiek weekendowy. Tym razem nie jest to szybki i niekłopotliwy chlebek. Miałam plan jak zawsze do pierwszego  wyrastania użyć lodówki ;-) Ale po przeczytaniu przepisu postanowiłam jednak się go trzymać. Rzadkość to u mnie, przepisy traktuję jako spis wskazówek i sugestii ;-)

Chlebek fajny, najlepszy na ciepło. Nam posłużył jako chleb do obiadu. Zamiast ziemniaków czy ryżu, przegryzaliśmy obiad chlebem. Połączenie sera koziego i czarnych oliwek było fantastyczne ! Jedyne co bym zmieniła to formę do pieczenia. W przepisie zasugerowano dwie małe keksówki, ja użyłam jednej dużej, ale myślę intensywnie nad małymi bułeczkami upieczonymi w okrągłej formie ;-)

Tradycyjnie zaczynami od zaczynu, suche drożdże, letnia woda i cukier mieszamy razem i odstawiamy na 10 minut. Do zaczynu dodajemy połowę mąki, mleko, masło i sól. Ciasto dokładnie mieszamy i dodajemy resztę mąki. Gotowe ciasto wyrabiamy około 10 minut, musi być gładkie, miękkie i elastyczne. Jeśli za bardzo się klei można dosypać mąki. Z ciasta formujemy kulę, wkładamy ją do miski wysmarowanej olejem i lekko nią potrząsamy. Ciasto równomiernie się natłuści, ciasto zostawiamy do wyrośnięcia na półtorej godziny lub do podwojenia objętości. 

Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy, możemy postąpić podobnie jak w przypadku chałki cynamonowej i przygotować kromki, albo rozwałkowane ciasto, pociąć na paski. Ciasto smarujemy masłem wymieszanym z przyprawami i czosnkiem, posypujemy pokrojonymi czarnymi oliwkami i startym kozim serem. Każdy pasek zawijamy w bułeczkę. Takie małe bułeczki układamy warstwami w keksówce. Kiedy już wszystkie są na miejscu, zostawiamy ciasto do wyrośnięcia na niecałą godzinę. Powinno znów wyrosnąć. To oznacza, że potrzebujecie dużej keksówki, albo dwóch mniejszych. Ja użyłam jednej dużej.

Po wyrośnięciu wstawiamy ciasto do nagrzanego piekarnika, pieczemy około godzinę w 200 stopniach. Ciasto jest aromatyczne i miękkie, wspaniałe na rodzinny obiad, każdy może sobie oderwać bułeczkę i ją zjeść ;-) Jeśli macie chwilę czasu, polecam!

Przepis pochodzi z książki "Wypieki. Chleby, pizze, ciasta, pączki, słodkie zawijańce" której autorką jest Anneka Manning. Przepis oczywiście zmodyfikowałam. Bardzo polecam ;-)

Składniki :

Biały chleb:

3 szklanki mąki (około 450 gram)
3/4 szklanki letniej wody (150 ml)
pół szklanki ciepłego mleka (125 ml)
30 gram stopionego masła
5 gram drożdży
łyżeczka soli
łyżeczka cukru

Nadzienie :
100 gram koziego sera (startego)
100 gram czarnych oliwek (bez pestek, pokrojonych)
50 gram stopionego masła
2 ząbki czosnku
duża łyżka suszonych ziół